[상식] 소고기 상식 by 팔판정육점

소고기 / 좋은 소고기 / 소 감별 방법 / 정육 / 숙성하는 이유

소고기 상식 by 팔판정육점

• 2010년쯤부터는 사료가 다 비슷해져서, 소의 품질이 비슷해서 소감별 기술이 큰 소용이 없다고 한다.
• 등급제시행으로 이제는 지육상태로 고기를 본다. 옛날엔 소를 감별해서 더 근이 많이 나올 소를 고르는 능략이 필요했다고 한다.
• 소고기 숙성, 바로잡은 것보다는 숙상이 되어야 아미노산이 증가해서 맛이 돌아온다고 한다.

그는 소고기의 숙성에도 일가견이 있다.

• 소고기 숙성은 산도(소의 숙성에 관련된 ph 값)와 연도(부드러움) 같은 걸 이해해야 하오. 사후 경직을 아는 건 당연하고. 아미노산이 숙성되면서 증가하거든. 오늘 소 잡은 날이라고 하면, 육회라면 몰라도 실은 그날 먹을 수 없는 고기라는 뜻이지. 숙성이 되어야 맛이 돌아요. 부패 직전이 최고라고도 하고. 그렇다고 그런 고기를 팔 수는 없고.

…

이 선생이 누비던 우시장 판은 이제 많이 사라졌다. 우시장이 있어도 갈 일이 없다. 등급제가 시행되면서 지육 상태로 고기를 보기 때문이다.

• 경기도에서 용인 백암시장, 안성과 안중시장이 없어졌지. 이천 정도가 남았고. 이제 뭐 우시장은 다 역사야. 7~8년 전부터 당신의 기술이 소용을 다했다고 한다. 산지에서 소를 보고 만져서 감별해내던 날카로운 기술. 아들 준용 씨에게 이 기술을 전수할 수 없어 안타깝다. 역사는 그렇게 흘러간다
• 소는 강원도 쪽은 다 괜찮았어요. 옥수수가 많이 나오니까 그걸 먹이는 데다 일교차가 크니까 소 몸에 기름이 잘 배고 말이지. 그래서 고기가 맛있고 육색이 좀 덜 붉고 밝아요. 지방이 중간중간 끼니까. 구례와 영주, 상주도 고기가 좋아요. 그런데 이제는 고기의 맛 차이가 많이 줄었어요. 사료가 거의 비슷하니까.

References

1. 눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼: 팔판정육점](https://publy.co/content/3491), 2018-04