[상식] 고기를 맛있게 굽는 방법

 

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고기를 맛있게 굽는 방법

이글은 미국 보스턴대학교의 그레그 블론더 박사가 쓴 “위대한 바비큐와 그릴링의 과학” 의 내용이다.[ref. 1]

• 온도와 습도를 조절하는 것이 가장 완벽한 고기 굽기의 관건이다.
• 일반적으로 강한 불로 겉을 재빨리 구울 경우 고기가 더 맛있다고 느껴지는 것이 사실이지만 그렇다고 육즙이 보존되는 것은 아니다.
• 높은 온도의 불을 사용하면 그만큼 육즙이 더 빨리 증발
• 때문에 낮은 온도에서 천천히 굽는 것이 고기 내부의 수분을 지켜주고 더욱 풍부한 육즙을 맛볼 수 있는 과학적 방법.

굽기 3일 전 소금뿌린 후 냉장 보관

전문가들에 따르면 대부분의 고기는 다음과 같이 구성

• 물 75%,
• 단백질 20%,
• 지방과 탄수화물 5% 정도

이중 고기의 단백질은 기본적으로 아미노산으로 구성돼 있고 이를 보존하기 위해서는 소금을 이용하면 좋다.

이에 블론더 박사는 “갈비살과 가슴살을 구울 때 중요한 것은 요리하기 3일 전 미리 소금을 뿌려놓는 것이다. 1파운드(약 453g) 당 큰 숟가락으로 4분의 1 정도의 소금을 쓰면 가장 좋다. 지나치게 많은 양은 쓰지 말고, 소금을 뿌린 뒤 막대기 등을 이용해 소금을 잘 문질러 준 뒤 냉장보관했다가 구우면 가장 맛있는 바비큐 고기를 먹을 수 있다”고 설명했다.

연기가 적게 나도록 조절

• 지나치게 연기가 많이 나면 고기의 겉면이 마를 수 있다.
• 최대한 연기가 덜 나도록 조절하거나 그릴 아래쪽에 물을 담아 두면 지나치게 연기가 솟아나는 것을 막을 수 있다고 덧붙였다.

철판에 눌러붙지 않도록 고기에 기름칠하기

• 고기가 철반에 눌어붙는 것을 방지하려면 철판이 아닌 고기에 기름을 칠하는 것이 좋다고 권했다.

Reference

1. 고기 맛있게 굽는 ‘과학적 방법’ 있다?! (연구) | 나우뉴스, 2016-05-28