[상식][과학] 맛있는 커피를 추출하는 과학적인 방법

 

맛있는 커피를 추출하는 법

원두를 갈 때 발생하는 정전기를 연구

• 미국 오리건대 화학과의 크리스토퍼 헨돈(Christopher Hendon) 교수
• 2023년 12월 6일 국제 학술지 ‘메터(Matter)’에 “원두에 물을 조금 뿌리고 갈면 정전기가 줄면서 풍미가 더 좋은 에스프레소를 만들 수 있다”고 밝혔다.
• 헨돈 교수, 지구과학과의 화산학자인 조수아 멘데스 하퍼(Joshua Méndez Harper) 교수와 공동 연구
• 원두를 갈아서 고운 가루로 만드는 과정은 마그마 분출과 비슷하다고 설명했다.

실험실에 에스프레소 커피 추출기를 두고 커피 맛의 비밀을 추적 :

• 같은 원두와 장비에도 커피 맛이 다른 것은 정전기 때문

• 원두를 갈면 입자들이 마찰하면서 정전기가 발생

• 원두 색이 짙을수록 수분이 적다

• 색이 옅은 원두 -> 수분이 더 많아 -> 갈아도 정전기가 덜 생겼다.

• 수분이 부족한 원두라도 갈기 전에 물을 추가하면 역시 정전기가 줄었다.

• 물 양은 원두 1g 당 20㎕(마이크로리터, 1㎕는 100만분의 1L)면 충분하다

• 에스프레소 커피 한 잔을 만들 원두에 작은 분무기로 두세 번 물을 뿌리는 정도

• 원두를 갈때 생기는 전기의양

  • 수분이 많을수록 전기가 작다.
    • 볶은 커피 내부의 수분
    • 분쇄 중에 추가된 외부 수분
  • 커피 더 거칠게 분쇄할 수록 전기가 적다

정전기가 커피추출에 옅향을 준다

• 원두를 갈 때 정전기가 발생한다는 사실은 커피 업계에서 오래전부터 알려졌다.
• 하지만 정전기가 커피 추출에 어떤 영향을 주는지는 거의 알려지지 않았다.
• 정전기는 커피의 원산지나 가공 방법과는 별 연관성이 없다
• 반면 원두의 색상이나 입자 크기, 수분과는 연관성이 있었다.

물을 추가하고 갈기

물을 추가하고 갈면,

• 커피 추출 시간이 더 길어지고
• 더 진해진다.
• 커피를 내릴 때마다 맛이 비슷해졌다. -> 일정하게 유지할수 있다는 말.
• 원두를 갈 때 정전기가 줄고 -> 커피 가루가 균일해져 밀도가 높아졌기 때문이다.

일관되게 맛있는 커피를 추출하려면 바리스타가

• 커피를 적게 사용하고
  • 커피질량줄이면, 물이 더 빨리 흐른다.
• 원두를 약간 거칠게 갈아야 한다
  • 투과성이 좋아진다. 그러면 물의 흐름과 추출이 균일해 진다.

이 방법으로 매번 같은 단맛과 신맛이 나는 커피를 빠르게 추출할 수 있다고 밝혔다.

Reference

1. https://biz.chosun.com/science-chosun/2023/12/09/KCPHPE5ZTFGQZABFMMD6R7CWCQ/