[상식][과학] 먹는 ’김’에 들어가는 기술
어떻게 김이 오래 가나 / 왜 오래가나 /
먹는 ’김’에 들어가는 기술
현재, 한국의 김은 영하 20~영상 45도 환경에서 6개월 이상 품질을 유지할 수 있다.
- 다양한 김품종
- 방사무늬김(재래 김)이 99%인 일본
- 한국엔 잇바디돌김(곱창 김), 모무늬돌김(일반 김) 등 다양한 김 품종이 있다.
- ‘청정원 김’으로 유명한 대상은 김 품종도 개발
- 수온 변화와 병에 강한 원초 품종을 개발해 이를 키우고 양식 어가에 보급
- 지구 온난화에 대비해 높은 수온에서도 생산 가능한 품종을 확보
- 생산한 원초 –> 현지에서 가까운 공장으로 옮긴다. –> 이물질 선별 –> 세척 –> 건조
김 건조
- 김은 너무 높은 온도에서 말리면 품질이 떨어진다.
- 너무 낮은 온도에서 건조하면 생산량이 줄어든다.
- 섭씨 45~50도 사이, 적절한 습도를 유지하며 2시간 동안 김을 말린다.
- 온도와 습도 조절 정도는 김의 품질, 계절 등에 따라 달라진다.
- 이 데이터는 각 회사의 연구 자산
기름, 소금을 발라서 굽는 과정
- 기름과 소금을 발라 굽는 과정이 김의 품질과 상품성을 결정한다.
- 들기름 올리브유 참기름 등 다양한 기름이 쓰인다.
- 기름 종류에 따라 기름의 배합, 온도, 습도, 염분 정도, 염분 도포 방식, 산도 등 모든 변수를 세밀하게 통제한다.
- 양반김으로 유명한 동원F&B는 조미김의 유통기한을 늘리고 바삭한 식감을 유지하는 특허를 가지고 있다.
- 수출용 김은 해당 국가의 기후 등 유통 환경까지 고려해야 한다.
- 동원F&B 관계자는
- “동남아시아로 수출하는 김에는 산패 방지가 더 잘되는 기름을 사용한다”고 했다.
- “김 생산 기술 관련 빅데이터는 기업들이 40년 넘게 쌓아온 자산”
방습
- 김 수출 과정에서 습기를 잡아내는 것도 중요.
- 실리카겔 등의 방습제만으로는 안된다.
- 수분 1% 미만의 조미김 상태를 유지하기 위해 초기 공정부터 완성 단계까지 정밀한 미생물 제어 기술을 적용.
- 포장지
- 특수필름 : 김이 직사광선과 온도 변화 등에도 품질을 유지할 수 있도록
- 포장지는 3겹의 필름으로 만들어져 있다.
- 가운데 있는 마이크로미터(㎛) 단위 두께의 알루미늄 포장지가 핵심
- 각사의 노하우
- 방습과 방온
- 직사광선을 차단하는 기술
- 그에 따른 두께 설정
- 대상은 포장지 속의 산소를 질소로 바꿔버리는 ‘치환’ 기술을 김에 적용.
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